Co je to špalda
Pšenice špalda je druh rozpadavé pšenice, která byla pěstována již před 8000 lety v Egyptě. Od jejího pěstování se postupně ustoupilo – z trhu ji vytlačila šlechtěná pšenice s vyššími výnosy. Na umělá hnojení však špalda reaguje minimálně a je také odolnější proti škůdcům, v porovnání s dalšími druhy pšenice, a to ji dělá zajímavou z hlediska alternativního a zdravého stravování. Špaldová mouka mletá původním způsobem na kamenném mlýně si v sobě zachovává co nejvíce nutričních hodnot.
Špaldová mouka a lepek
Celozrnná mouka se získává mletím celého zrna. Celozrnná mouka je obecně definována jako takzvaný střední typ mouky, tedy polohrubá. Avšak i celozrnnou mouku lze namlít na hladkou, polohrubou a hrubou. Samozřejmě existuje i špaldová bílá hladká mouka. Hladká mouka oproti celozrnné mouce po umletí prochází sítkem, a má tak přirozeně nižší obsah otrub. Nejedná se čistě o bílou hladkou mouku, která vzniká odstraněním klíčku a otrub, ale o jemnou, hladkou mouku, která má nižší obsah otrub a je vhodná na pečení i vaření. Mouka se mele tradičním, velmi šetrným způsobem na mlýnských kamenech. Takto mletá mouka si zachovává všechny živiny, minerální látky, vitamíny a trávicí enzymy. Čerstvě namletá mouka navíc krásně voní, což způsobuje zejména klíček. Kupovat mouku s prodlouženou dobou spotřeby do zásoby, znamená, že si kupujeme mouku, která už neobsahuje klíček, ve kterém je život a který tvoří základ pro novou rostlinku. Je to mouka, v níž se již opravdu nemá co pokazit.
Špaldová mouka obsahuje méně lepku než pšeničná mouka. Zdravá mouka vzniká rozemletím všech tří částí zrna. Někteří celiatici ji snášejí dobře, jiní, s nižší tolerancí lepku, musí i tuto mouku vyřadit ze svého jídelníčku.
Nutriční hodnoty
Pšenice špalda má vysoký obsah vlákniny – až 8,8 % na 100 gramů mouky. V porovnání se šlechtěnou pšenicí obsahuje také více vitamínů a minerálů, bílkoviny a kvalitní nenasycené mastné kyseliny. Bílkovin je ve špaldové mouce obsaženo až 16 % a tuků 2,5 %. Z větší části ji samozřejmě tvoří sacharidy, a to z 68 %. Má vyšší obsah hořčíku, vápníku, draslíku, fosforu, zinku i dalších minerálů. Vysoký obsah vlákniny podporuje správnou funkci trávení a vaši střevní mikroflóru tak udrží v té nejlepší kondici.
Špalda – nutriční hodnoty na 100 g: bílkoviny 17 g, sacharidy 63 g, tuky 2,5 g
Pšenice ozimá – nutriční hodnoty na 100 g: bílkoviny 12 g, sacharidy 67 g, tuky 3 g
Jak špaldová mouka ovlivňuje zdraví
Zrno špaldy obsahuje cca 16–17 % bílkovin, zatímco u klasické pšenice je to jen asi 12 %. Také je díky menšímu stupni přešlechtění menším alergenem, a tudíž i reakce na tento druh potraviny je podstatně nižší. Pšenice špalda je také obecně více doporučována pro jedince zabývající se dietou podle krevních skupin. Špaldě se přisuzují pozitivní účinky na imunitní systém. Špalda, a tudíž i špaldová mouka obsahují celou řadu zdraví prospěšných látek, jakými jsou například nenasycené mastné kyseliny, vláknina, vápník, hořčík, draslík, fosfor, zinek, vitamín A, vitamín E a některé vitamíny skupiny B.
Cena špaldové mouky.
Jaká jsou oblíbená použití špaldové mouky
Špaldová mouka se s oblibou používá na vaření a pečení. Zdravé pečení ze špaldové mouky se týká třeba koláčů a buchet. V receptech se obvykle doporučuje až polovinu množství klasické bílé mouky nahradit právě moukou špaldovou. Moučník pak bude zdravější a také vás na delší dobu zasytí. V porovnání s běžnou moukou je ta špaldová stejně energetická.
Celozrnná mouka je chuťově výraznější. Proto pro ty, kteří se ji teprve chystají zařadit do svého jídelníčku, doporučuji smíchat celozrnnou mouku s hladkou moukou v poměru minimálně 30 % celozrnné mouky. Takto se dá postupně zcela přejít na celozrnnou mouku. Špaldová mouka je oproti pšeničné mouce o něco hustší. Chleba ze špaldové mouky je tak nižší, hustší. Pšeničný chléb, respektive koláče nakynou víc. I proto je vhodné tyto mouky v receptu smíchat. V koláčích se doporučuje kombinovat hladce namletou mouku s takzvanou polohrubou moukou, respektive s celozrnnou moukou. Když totiž použijeme pouze čistě hladkou mouku, těsto je hustší, těžší. Pokud však přidáme například 30 % celozrnné mouky, která je namletá středně, získáme nadýchanější, lehčí těsto a doma se nám po koláči jen zapráší. Ze špaldové mouky, ať už hladké, nebo celozrnné, můžeme plnohodnotně vařit a péct stejně jako z pšeničné mouky.
Základem receptu bývá špaldová mouka, kvásek, respektive kvasnice, sůl, ostatní si už lidé přidávají podle vlastní chuti, například brambory, kmín, semínka, jadérka a podobně. Někteří rádi pečou i špaldový chléb s jogurtem. V kuchyni také můžeme využít celé špaldové zrno, které se skvěle hodí jako zdravá příloha či jako přísada do špaldota.
Recepty
Plněná špaldová placka
Ingredience placka: sůl, špaldová mouka, trochu sádla, voda (musí vzniknout těsto jako na nudle)
Ingredience náplň: ½ kg krůtích prsou, 1 červená cibule, sušené chilli (dle chuti), 1 čerstvá paprika (nejlépe červená kapie), 1 lžíce rostlinného oleje, čerstvé nebo sušené oregano (dobromysl)
Ingredience omáčka: 1 zakysaná smetana, 3 stroužky česneku, sůl, čerstvá pažitka
Postup: Z uhněteného těsta vyválíme velmi tenké placky, které krátce opečeme dozlatova. Omyté maso, papriku i cibuli nakrájíme na tenké proužky. Vše vložíme do misky, osolíme, přidáme oregano, chilli a promícháme. Restujeme na trošce oleje. Pokud máme oregano čerstvé, přidáme ho až nakonec. Podáváme zabalené v placce se smetanovou omáčkou a s pažitkou.
Špaldové palačinky
Ingredience: 300 g špaldové mouky jemně mleté, 500 ml mléka, 1 vejce, mořská sůl, nasekané bylinky (oregano, máta, meduňka)
Ingredience náplň: 1 žervé rozmíchané s pažitkou
Postup: Z uvedených surovin vymícháme hladké těstíčko a usmažíme palačinky. Naplníme připraveným žervé. Můžete vytvořit i pikantní variantu, a to tak, že položíte na palačinku plátek uzeného lososa a potřete Lučinou s jemně sekaným koprem.
Koláč ze špaldové mouky
Ingredience: 3 vejce, 150 g hnědého cukru, 50 g másla, 200 g špaldové mouky, 50 g ořechů, 50 g rozinek, 1 jablko, 100 g jogurtu, prášek do pečiva
Postup: Celá vejce utřeme s cukrem, přidáme máslo, mouku s práškem do pečiva, jogurt, nastrouhané jablko, nasekané ořechy a rozinky. Vše dobře promícháme, pečeme ve vymazané a moukou vysypané dortové formě. Pečeme cca 45 minut na 180 °C. Vychladlý koláč můžeme potřít zakysanou smetanou nebo uvařeným pudinkem.
Špaldový chleba
Ingredience: 300 g žitného kvásku, 250 ml podmáslí nebo mléka, 200 g špaldové mouky, 200 g hladké mouky, 4 až 8 g kvasnic (podle kvality kvásku), 2 lžíce oleje, 1 lžíce kmínu, 1 lžíce otrub, 2 lžičky soli, 3 lžíce ovesných vloček, slunečnicová semínka
Postup: Vytvoříme těsto, necháme vykynout a pečeme 40 minut na 180 °C. Nebo zaděláme v pekárně. Do pekárny dáme nejprve tekuté (včetně kvásku) a potom sypké ingredience. Kvasnice nakonec do důlku v mouce tak, aby nepřišly do kontaktu se solí. Díky kombinaci kvásku a kvasnic kyne těsto dobře i bez cukru. Nemáme-li k dispozici žitný kvásek, lze jej nahradit polovinou množství vody a polovinou celozrnné žitné či jiné mouky, kvasnic pak raději 12 až 14 g (žitná mouka kyne hůř než pšeničná). Po zvukovém signálu můžeme přidat ovesné vločky a podle chuti semínka. Pečeme na celozrnný program.
Autor: © svevi
Foto: © Basotxxeri